Οι επικαλύψεις, όπως τα άμυλα και τα παναρίσματα, παρέχουν την επιθυμητή εμφάνιση και υφή του προϊόντος, διατηρώντας παράλληλα τη γεύση και την υγρασία των τροφίμων. Ακολουθούν ορισμένες πληροφορίες σχετικά με τους πιο συνηθισμένους τύπους επικαλύψεων τροφίμων για να έχετε τα καλύτερα αποτελέσματα από τα συστατικά και τον εξοπλισμό επικάλυψης.
Προ-Επίστρωση
Τα περισσότερα προϊόντα είναι προ-επικαλυμμένα για να βελτιωθεί η πρόσφυση στο κολλάρισμα και η συνολική πρόσφυση στην επίστρωση: Τα λεία ή σκληρά υποστρώματα συχνά απαιτούν προ-επίστρωση. Η κολλάρισμα απαιτεί μια ορισμένη ποσότητα τραχύτητας και ξηρότητας στην οποία θα προσκολληθεί και το προ-σκόνισμα του υποστρώματος μπορεί να δημιουργήσει μια εξαιρετική επιφάνεια. Τα κατεψυγμένα υποστρώματα είναι ιδιαίτερα δύσκολο να επικαλυφθούν και απαιτούν μεγαλύτερες ταχύτητες γραμμής για την επίστρωση πριν από την απόψυξη. Ο εξοπλισμός προ-επίστρωσης περιλαμβάνει τύμπανο.αρτοπαρασκευαστές, τριπλής στροφής γραμμικήαρτοπαρασκευαστές,και τυπική γραμμική μονής διέλευσηςαρτοπαρασκευαστέςΤύμπανο ή τριπλή στροφήαρτοπαρασκευαστέςείναι ιδιαίτερα αποτελεσματικά για το πανάρισμα προϊόντων με δυσπρόσιτες κοιλότητες.αρτοπαρασκευαστέςείναι εξαιρετικά χρήσιμα κατά την εφαρμογή προϊόντων ολόκληρων μυών και μπορούν επίσης να επιτύχουν μια υφή επιφάνειας χειροποίητου ψωμιού σε στιλ σπιτικού.
Τυπική πολτός
Ο τυπικός πολτός εφαρμόζεται είτε με εμβάπτιση, με συσκευή άνω κουρτίνας είτε με συσκευή υποχείλισης. Ο εξοπλισμός εμβάπτισης είναι η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη μηχανή ζύμης λόγω της ευελιξίας και της απλής λειτουργίας της. Ο εξοπλισμός άνω κουρτίνας χρησιμοποιείται για προϊόντα που τείνουν να έχουν προβλήματα προσανατολισμού ή για βαθιές συσκευασίες, όπως φτερούγες κοτόπουλου. Η επιτυχής επίστρωση πολτού εξαρτάται από δύο μηχανές που τροφοδοτούν τη μηχανή ζύμης: τηπρο-επικάλυψηπρέπει να επικαλύπτει το προϊόν ομοιόμορφα για να επιτυγχάνεται καλή πρόσφυση και το σύστημα ανάμειξης πολτού πρέπει να παρέχει ένα ομοιογενές μείγμα ενυδατωμένης ζύμης με σταθερό ιξώδες και θερμοκρασία.
ΤεμπούραΤσιμεντολάσπη
Η εφαρμογή του πολτού tempura απαιτεί απαλό χειρισμό. Διαφορετικά, το αέριο που περιέχεται στον πολτό θα απελευθερωθεί μέσω ορισμένων κανονικών μηχανικών διεργασιών (όπως ανάδευση) και θα προκαλέσει την ισοπέδωση του πολτού και την παραγωγή μιας ανεπιθύμητης υφής. Ο αυστηρός έλεγχος του ιξώδους και της θερμοκρασίας ρυθμίζει τη διαστολή του πολτού και του αερίου, επομένως το σύστημα ανάμειξης πρέπει να παράγει όσο το δυνατόν λιγότερη θερμότητα για να αποτρέψει την απελευθέρωση αερίου. Γενικά, ο πολτός tempura πρέπει να τηγανίζεται σε θερμοκρασία περίπου 383°F/195°C για να εξασφαλιστεί γρήγορη σφράγιση στην επιφάνεια του προϊόντος. Οι χαμηλότερες θερμοκρασίες μπορούν να κάνουν την επικάλυψη σαν στρώμα κόλλας και να αυξήσουν την απορρόφηση λαδιού. Η θερμοκρασία τηγανίσματος επηρεάζει επίσης την ταχύτητα διαστολής του παγιδευμένου αερίου, επηρεάζοντας έτσι την υφή της επικάλυψης.
Τρίμμα ψωμιούταξινομούνται σε δύο κύριες κατηγορίες: ελεύθερης ροής και μη ελεύθερης ροής. Η ιαπωνική τριμμένη ψωμιού είναι μια πολύ διάσημη τριμμένη ψωμιού ελεύθερης ροής. Οι περισσότερες άλλες τριμμένες ψωμιού δεν είναι ελεύθερης ροής επειδή περιέχουν πολύ μικρά σωματίδια ή αλεύρι που σχηματίζει σβόλους μόλις ενυδατωθούν ελαφρώς.
Ιαπωνική τριμμένη φρυγανιάείναι συνήθως ένα πανάρισμα υψηλότερου κόστους που χρησιμοποιείται σε προϊόντα υψηλής ποιότητας που προσφέρουν μια μοναδική ανταύγεια και τραγανή επίγευση. Αυτή η λεπτή επίστρωση απαιτεί εξοπλισμό επεξεργασίας για την ενσωμάτωση ειδικών χαρακτηριστικών για να διατηρείται το πανάρισμα άθικτο. Συχνά παρασκευάζονται ειδικές σκόνες για να διασφαλίζεται η επαρκής συλλογή ελαφριών ψίχουλων. Η υπερβολική πίεση μπορεί να προκαλέσει ζημιά στο πανάρισμα: η πολύ μικρή πίεση και τα ψίχουλα δεν προσκολλώνται σωστά σε όλη την επιφάνεια. Η πλευρική επικάλυψη είναι πιο δύσκολη από άλλα ψωμιά επειδή το προϊόν συνήθως κάθεται πάνω σε μια βάση. Ο αρτοπαρασκευαστής πρέπει να χειρίζεται το ψωμί απαλά για να διατηρεί το μέγεθος των σωματιδίων και πρέπει να επικαλύπτει ομοιόμορφα τον πάτο και τα πλαϊνά.
Ώρα δημοσίευσης: 15 Ιουλίου 2024