Οι επικαλύψεις, όπως τα άμυλα και τα πανάρισμα, παρέχουν την επιθυμητή εμφάνιση και υφή του προϊόντος, ενώ ταυτόχρονα κλειδώνουν τη γεύση και την υγρασία του φαγητού. Ακολουθούν ορισμένες πληροφορίες σχετικά με τους πιο συνηθισμένους τύπους επικαλύψεων τροφίμων για να έχετε τα καλύτερα αποτελέσματα από τα συστατικά και τον εξοπλισμό επικάλυψης.
Προ-Επίστρωση
Τα περισσότερα προϊόντα είναι προ-επικαλυμμένα για τη βελτίωση της πρόσφυσης στο μέγεθος και της συνολικής πρόσφυσης επίστρωσης: Τα λεία ή σκληρά υποστρώματα επιφανειών συχνά απαιτούν προεπικάλυψη. Το μέγεθος απαιτεί μια ορισμένη ποσότητα τραχύτητας και ξηρότητας στην οποία θα προσκολληθεί, και η προ-σκόνισμα του υποστρώματος μπορεί να δημιουργήσει μια εξαιρετική επιφάνεια. Τα κατεψυγμένα υποστρώματα είναι ιδιαίτερα δύσκολο να επικαλυφθούν και απαιτούν μεγαλύτερες ταχύτητες γραμμής για να επικαλυφθούν πριν από την απόψυξη. Ο εξοπλισμός προ-επικάλυψης περιλαμβάνει τύμπανοαρτοποιοί, γραμμική τριπλή στροφήαρτοποιοί,και τυπική γραμμική απλής διέλευσηςαρτοποιοί. Τύμπανο ή τριπλή στροφήαρτοποιοίείναι ιδιαίτερα αποτελεσματικά για το πανάρισμα προϊόντων με δυσπρόσιτες κοιλότητες. Τύμπανοαρτοποιοίείναι εξαιρετικά χρήσιμα όταν τρέχετε προϊόντα ολόκληρων μυών και μπορούν επίσης να επιτύχουν μια υφή επιφάνειας ψωμιού οικιακού στυλ.
Τυποποιημένος πολτός
Ο τυπικός πολτός εφαρμόζεται είτε με συσκευή εμβάπτισης, άνω κουρτίνας ή υπό ροή. Ο εξοπλισμός εμβάπτισης είναι η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη μηχανή κτυπήματος λόγω της ευελιξίας και της απλής λειτουργίας του. Ο εξοπλισμός επάνω κουρτίνας χρησιμοποιείται για προϊόντα που τείνουν να έχουν προβλήματα προσανατολισμού ή για βαθιά πακέτα, όπως φτερούγες κοτόπουλου. Η επιτυχής επίστρωση πολτού εξαρτάται από δύο μηχανές που τροφοδοτούν τη μηχανή κτυπήματος: τοπροεπικάλυψηπρέπει να επικαλύπτει το προϊόν ομοιόμορφα για να επιτύχει καλή πρόσφυση και το σύστημα ανάμειξης πολτού πρέπει να παρέχει ένα ομοιογενές μείγμα ενυδατωμένου κουρκού σε σταθερό ιξώδες και θερμοκρασία.
ΤεμπούραΤσιμεντολάσπη
Η εφαρμογή του πολτού tempura απαιτεί ήπιο χειρισμό. Διαφορετικά, το αέριο που περιέχεται στον πολτό θα απελευθερωθεί μέσω ορισμένων κανονικών μηχανικών διεργασιών (όπως η ανάδευση) και θα προκαλέσει την επιπέδωση του πολτού και την παραγωγή ανεπιθύμητης υφής. Ο αυστηρός έλεγχος του ιξώδους και της θερμοκρασίας ρυθμίζει τη διαστολή του πολτού και του αερίου, επομένως το σύστημα ανάμιξης πρέπει να παράγει όσο το δυνατόν λιγότερη θερμότητα για να αποτρέψει την απελευθέρωση αερίου. Γενικά, ο πολτός tempura πρέπει να τηγανιστεί σε θερμοκρασία περίπου 383°F/195°C για να εξασφαλιστεί γρήγορη σφράγιση στην επιφάνεια του προϊόντος. Οι χαμηλότερες θερμοκρασίες μπορούν να κάνουν την επίστρωση σαν στρώμα κόλλας και μπορεί να αυξήσουν την απορρόφηση λαδιού. Η θερμοκρασία τηγανίσματος επηρεάζει επίσης την ταχύτητα της διαστολής του παγιδευμένου αερίου, επηρεάζοντας έτσι την υφή της επικάλυψης.
Ψίχουλα ψωμιούταξινομούνται σε δύο κύριες κατηγορίες: ελεύθερης ροής και μη ελεύθερης ροής. Η ιαπωνική ψίχα ψωμιού είναι μια πολύ γνωστή ψίχα ψωμιού που ρέει ελεύθερα. Τα περισσότερα άλλα ψίχουλα ψωμιού δεν ρέουν ελεύθερα επειδή περιέχουν πολύ μικρά σωματίδια ή αλεύρι που σχηματίζουν σβόλους μόλις ενυδατωθούν ελαφρώς.
Γιαπωνέζικη φρυγανιάείναι συνήθως ένα πανί υψηλότερου κόστους που χρησιμοποιείται σε προϊόντα υψηλής ποιότητας που προσφέρουν μοναδική έμφαση και τραγανή μπουκιά. Αυτή η λεπτή επίστρωση απαιτεί εξοπλισμό επεξεργασίας που να ενσωματώνει ειδικά χαρακτηριστικά για να διατηρείται ανέπαφο το πανάρισμα. Συχνά παρασκευάζονται ειδικές σκόνες για να διασφαλιστεί η επαρκής συλλογή των ελαφριών ψίχουλων. Η υπερβολική πίεση μπορεί να βλάψει το πανάρισμα: η πολύ μικρή πίεση και τα ψίχουλα δεν κολλάνε σωστά παντού. Το πλαϊνό κάλυμμα είναι πιο δύσκολο από άλλα ψωμιά, επειδή το προϊόν συνήθως κάθεται πάνω από ένα κάτω κρεβάτι. Ο πλινθωτήρας πρέπει να χειρίζεται το ψωμί απαλά για να διατηρεί το μέγεθος των σωματιδίων και πρέπει να επικαλύπτει ομοιόμορφα τον πάτο και τις πλευρές.
Ώρα δημοσίευσης: Ιουλ-15-2024